maturation & origines

La maturation sur os


Comment ça fonctionne ?

Procédé qui consiste à placer les déhanchés, trains de côtes de boeuf, rumstecks, palerons ou autres muscles, dans une cellule OU cave d’affinage/maturation, durant plusieurs semaines. Les paramètres permettant la maturation de la viande dans de bonnes conditions sont les suivants :

•  température contrôlée, entre 2 et 4 °c.

•  une bonne ventilation homogène et constante.

•  une hygrométrie (taux d’humidité dans l’air) plus faible quand dans une chambre froide classique.

 

Effets recherchés ?

En maturant la viande sur l’os, on recherche deux effets :

1/ plus on avance dans le temps, plus les fibres musculaires se relâchent. Ainsi, après 4 semaine de maturation, on obtient une viande sensiblement plus tendre que si on la consomme fraiche.

2/ en maturant, on perd de l’humidité dans la viande (environ 18% de perte de poids pour 4 semaines de maturation). On concentre donc le goût, les arômes, on obtient donc une viande plus goûteuse. En surface, on assiste également à un développement d’une flore microbienne. Cette flore parfume la viande, lui donne une odeur, et un goût subtil de noisette.

 

Bon à savoir :

Pour maturer, on préfèrera les viandes moins émoussées, la graisse protège la viande, et évite

son altération pendant la maturation…Le fait de maturer assèche le produit en surface, on voit alors apparaître une croûte noire. En préparant les cotes de boeuf pour les clients, il faut parer cette entame, qui est impropre à la consommation, avec un couteau dédié, sur une table dédiée. Le temps de maturation varie selon les races, et le niveau de couverture de gras. En général, on mature entre 4 et 8 semaines, en maturant davantage, on continue de perdre du poids, et on va aller chercher plus de puissance, parfois trop. Attention donc à ne pas aller trop loin !

 

Ajoutons que c’est le gras qui va capter ce goût noisette, nourrir la viande, enrober le palais, et être un véritable vecteur de saveurs, la pluvalue gustative apportée par la maturation est donc nettement supérieure sur une viande persillée, par rapport à une viande maigre.

 

Pour présenter une viande maturée en rayon, il faut, sur une table dédiée, élever le dessus de côtes, laisser uniquement les os des baguettes, et parer les entames croutées. L’emballage de chaque viande maturée doit être fermée par une ficelle, et l’étiquette doit être insérée dans la ficelle, avec la race et la durée de maturation écrits clairement dessus. Ce doit être une marque de fabrique, ne pas le faire est une faute !

 

 

Nos viandes maturées Françaises, une diversité incroyable

 

La Normande / race mixte (reconnue à la fois pour la qualité de son lait, c’est d’ailleurs une excellente productrice, et de sa viande) / bon rendement en viande / région d’origine Normandie / Age variable / avec la Montbéliarde, c’est la race Française sur laquelle on a le plus de régularité en persillage, elle est donc particulièrement adaptée à la maturation sur l’os

 

La Montbéliarde / race mixte / rendement en viande correct / région d’origine Franche Comté / Age variable / race robuste, elle produit un lait riche, de très haute qualité / Bien engraissée, elle donne une viande avec un haut niveau de persillage, et est donc, avec la race Normande, particulièrement bien adaptée à la maturation sur os, un véritable coup de coeur !

 

La charolaise / race a viande / très bon rendement en viande, viande juteuse de bonne qualité, / région d’origine vallée de l’Arconce, au coeur des régions du Charolais et du Brionnais / Age variable / elle est devenue, grâce a ses qualités de rusticité, sa capacité de croissance importante, et de bonne productrice de viande, la race allaitante la plus présente en France (+ de 70 départements) / peu de gras, maturation douce, bien pour faire découvrir la viande maturée à des débutants.

 

La Limousine / race à viande / très bon rendement en viande, grain de viande fin, viande très tendre / région d’origine Limousin / âge variable / race rustique, qui s’adapte à des conditions difficiles, et des fourrages médiocres. Elle a des bonnes qualités maternelles, produit une viande de haute qualité. Elle est souvent utilisée dans les croisements avec des races laitières pour améliorer la conformation de leurs veaux / peu de gras, maturation douce, bien pour faire découvrir la viande maturée à des débutants. / Elle produit des veaux fermiers de très haute qualité, faisant l’objet d’une igp.

 

La Blonde d’Aquitaine / race à viande / excellente rendement en viande, peu d’os, fort développement musculaire, elle produit une viande très tendre et peu grasse / région d’origine Sud Ouest de la France / âge variable / race docile, facilité de vêlage / C’est la troisième race allaitante la plus présente en France / Viande tendre mais peu goûteuse, qui ne supporte, avec son faible taux d’engraissement, qu’une maturation douce.

 

La Salers, /  race mixte /région d’origine le Cantal / viande de couleur rouge soutenu, juteuse et savoureuse, au goût soutenu et intense / bonne grimpeuse, pas sujette au vertige ce qui lui permet de pâturer les pentes des monts Cantal. Race rustique, elle supporte des fortes variations de température et un fourrage grossier / produit un lait riche et gras, transformé en fromages de qualité

 

L’Aubrac / race à viande / bon rendement en viande / région d’origine : plateau de l’Aubrac, dans le sud du massif central / bonnes qualités maternelles, excellente fécondité / viande de couleur rouge vif, grain de viande très fin, tendre / Peu de couverture de gras, maturation douce préférable

 

La Rouge des prés, également appelée Maine Anjou / race solide, robuste, et docile / race à viande / bonne conformation, très bon rendement en viande / région d’origine Il et Vilaine, Loire atlantique, vendée, Sarthe / âge variable / La Rouge des près produit une viande de haute qualité, faite pour la boucherie de détail ! Elle produit sans aucun doute l’une des plus belles viandes Françaises…Rouge soutenu, tendre, goûteuse, juteuse, avec un marbrage magnifique, quand l’engraissement est de qualité /

 

La Gasconne / race a viande / Midi (-Pyrénées et Languedoc Roussillon / race rustique, adaptée aux zones sèches et escarpées, et adaptée à la vie en plein air / Elle produit une viande d’un rouge intense, au goût subtil. Le niveau de gras et de persillage reste limité.

 

Rouge Flamande / Race historique de la région Hauts de France / race laitière, la plus présente en France au début du 20e siècle, pour se voir remplacée par la normande après l’entre deux guerres, la normande offrant une meilleure conformation / jusque-là vendue en tant que viande de réforme ;..nous avons créé avec la région, chez Monsieur Dilly, père de Benjamin et directeur associé chez Lesage prestige, une station d’engraissement. Les rouges flamandes les plus qualitatives de la région y sont laissées, pendant une année environ. Là, elles profitent d’herbe riche et grasse, et d’un mélange de céréales méticuleusement sélectionnées…pour obtenir une viande de haute qualité : rouge intense, persillée et très gouteuse ! Cette viande exceptionnelle est commercialisée sous le label Rouge Flamande Excellence, en exclusivité par Lesage prestige.

 

 

Allemagne, Autriche, Pologne, engraissement de très haut niveau, pour une viande d’un persillé incroyable

 

La Simmental / race mixte / Originaire de la vallée de la Simme, en Suisse (Simme = rivière et tal = vallée). L’essentiel du cheptel se trouve actuellement en Allemagne (et plus particulièrement en Bavière), et en Autriche / La Simmental est à l’origine de plusieurs races, comme la Montbéliarde en France / Elle donne une viande juteuse, pleine de saveurs, d’un rouge intense. Sans un engraissement de qualité, elle est banale, mais lorsqu’elle est bien engraissée, elle donne l’une des toutes meilleures viandes au monde pour la maturation. L’infiltration de gras est intense, et fine, laissant un gras exceptionnel enrober le palais et laisser une sensation très agréable…Les Simmental ont aussi une belle couverture de gras, de belle couleur, qui permet de pousser assez loin la maturation si on le souhaite.

 

Black Pearl = création et exclusivité Lesage prestige / race laitière / sélection de jeunes génisses de moins de 20 mois venant de la région des mille lacs, dans le nord de la Pologne, engraissées à l’herbe puis avec un mélange de céréales, et de pulpe de betteraves pendant Black Pearl, qui est une création et une exclusivité Lesage prestige. Au final, on obtient une viande terriblement persillée, très tendre, aux notes douces…l’une des plus belles côtes de boeuf de notre sélection ! la pulpe de betteraves facilite la coloration de la viande, qui offre ainsi une belle croute, et préserve toute la jutosité et les saveurs de la viande

 

Prim’Holstein et frisonne / Origine Néerlandaise, celle que nous vous proposons vient de France, de Hollande / race laitière la plus présente au monde, très bonne productrice de lait / La Holstein prouve que la race ne fait pas tout. Une race apporte des prédispositions génétiques à une bête, mais 90% de la qualité d’une viande dépend de la qualité de son engraissement, du temps et du soin que va lui apporter l’engraisseur. Un engraissement à l’herbe, complémenté à un mélange de céréales méticuleusement sélectionnés, offre une viande Holstein d’une qualité incroyable. Rouge intense, avec un niveau de persillage très élevé, c’est l’une des viandes les plus adaptées à la maturation sur os…Une viande de très haute qualité, qui gagne à être connue ! un autre coup de coeur.

 

 

Les Anglo saxonnes, qualité et régularité

 

L’Aberdeen Angus = Angus d’Aberdeen, L’Angus / race à viande / abattue jeune, majoritairement en dessous de 24 mois / originaire de la région d4berdeen, en Ecosse / petites bêtes, offrant des côtes plutôt étroites, avec une belle épaisseur, la race Angus est aujourd’hui la plus plébiscitée dans le monde, pour la production de viande de qualité. Elle a la capacité d’être mature très jeune, en ce sens qu’avec un bon engraissement, elle produit du gras, et du persillage très jeune. A 20 mois, elle capable de produire une viande de haute qualité, d’une couleur assez claire liée à son jeune âge, tendre à souhait, avec un beau marbrage. C’est grâce à sa précocité, et ses caractéristiques, qu’elle est devenue la star des Steakhouse du monde entier. Elle bénéficie d’une popularité énorme, l’Angus fait vendre ! Les Anglo-Saxons émoussant peu les viandes, l’Angus se mature très bien / Viande tendre, gout très doux, bien pour faire découvrir la viande maturée à vos clients, en douceur.

 

Le Hereford / race à viande / abattue jeune / Originaire du comté du Herefordshire / C’est la race bovine la plus répandue au monde avec l’Angus. Elle est fertile, vêle facilement et élève bien son veau / / Comme l’Angus, elle arrive à maturité très jeune. Ce sont des vaches de taille moyenne, courtes sur pates, avec un tronc massif / bon rendement en viande, os fns / Bien engraissée, elle offre une viande délicate, et persillée.

 

La Highland = hautes terres / race a viande / modèle Anglo saxon donc abattage plutôt jeune /Originaire de la région des Highlands en Ecosse / race très rustique, capable d’évoluer dans des conditions climatiques très rudes / caractérisée par de longs poils marrons et des grandes cornes qui pointent en l’air / viande très savoureuse, avec beaucoup de goût et de saveur, transmis par les herbages des hautes terre / Elle produit une viande très gouteuse, finement persillée.

 

Longhorn = longues cornes, elle a de longues cornes incurvées / race a viande / originaire de craven, nord de l’Angleterre, c’est la plus ancienne race bovine britannique / bête très docile / viande tendre et finement persillée, et goûteuse.

 

Shorthorn = petites cornes, également appelée durham/ originaire du littoral de la mer du nord / bonne précocité, croissance rapide, donc viande mature relativement jeune, comme l’Angus, / bonne conformation bouchère, bon rendement de carcasse / belle couverture de gras, et beau persillage / Cette race a été choisie par les frères Hannan, Jim et ben pour développer leur viande shorthorn Salt aged. Ils ont, depuis 10 ans, fédéré plus de 100 éleveurs, travaillé sur un programme d’alimentation de haute qualité très contrôlé, Elle est maturée sur os dans une cave d’affinage, contenant prés de 10 tonnes de plaques de sel de l’Himalaya. Cette maturation inhibe le développement de la flore qui parfume habituellement la viande pendant la maturation, on a donc un gout très pur de viande, très concentré, et intense. Les Hannan servent les plus belles tables d’Irlande et d’Angleterre, et remportent tous les ans des trophées pour leur boeuf aux best taste awards. Concours récompensant les meilleurs produits d’Europe, ayant lieu à Londres, chaque année.

 

 

Les viandes du monde, perfection et émotion

 

Black Angus premium Américain / grainfed = finition au maïs / race a viande génétique black Angus pure / abattage très jeune, maxi 24 mois / bêtes élevées dans d’énormes ranchs, nourries à l’herbe, puis finition au Maïs dans les derniers 120 à 160 jours. Cela donne une viande assez claire car jeune, mais avec une régularité de persillage incroyable. Un goût très doux en bouche, et un gras au goût beurré qui vient enrober le palais, et donner un côté très « rond en bouche » au black Angus américain. L’autre caractéristique du black Angus américain est sa tendreté extrême, et son très haut niveau de régularité ! Ces qualités en font, malgré son prix élevé, l’une des viandes les plus prisées et chères au monde. Garanti sans hormones.

 

Viande d’Argentine / beaucoup de croisées d’Angus et de Hereford / abattage jeune moins de 24 mois / élevage à l’herbe en extensif = grassfed, dans les grandes prairies verdoyantes de la pampa Argentine / Viande très tendre, claire dû à son jeune âge, et finement persillée. Gouteuse et juteuse.

 

Boeuf Japonais = Japanese black / race bovine tajima / race a viande / élevage dans petites exploitations familiales, puis engraissement en étables. Là, le soin apporté aux animaux est optimal : diffusion de musique classique, massages au saké pour les détendre et homogénéiser la répartition de la graisse / chaque animal bénéficie d’un espace important pour évoluer, tout est fait pour limiter le niveau de stress, qui serait néfaste a la qualité de la viande / engraissement à base de paille de riz, bière, luzerne et autres céréales / le boeuf japonais a une génétique incroyable, qui lui permet de fixer énormément de graisses entre les fibres musculaires. On obtient ainsi la viande la plus persillée au monde ! le gras du boeuf Japonais a un point de fusion très bas, proche de 38°c, et offre un gout extraordinaire et unique de beurre noisette. Il est produit dans différentes provinces dont la plus célèbre, protégée par une appellation, est la province de Kobe. De part sa très forte infiltration en gras, Il se prépare généralement en fines tranches, ou en petits cubes…de fait, une entrecôte de 400g serait vite indigeste. Une merveille ! connue, auprès de nombreux amateurs, pour être la meilleure viande de boeuf au monde.

 

Wagyu = boeuf japonais. Wa = Japon et gyu = boeuf / le Wagyu englobe plusieurs races de boeuf Japonais, don le boeuf de Kobe / il est originaire du Japon, mais on l’élève désormais dans le monde entier…les producteurs les plus importants, hors Japon étant les Australiens. Génétique exceptionnelle, qui lui permet de fixer les graisses entre les fibres musculaires, pour obtenir un niveau de persillage inégalable et un gout typique de beurre noisette. D’autres facteurs influent sur la qualité de la viande produite :

•  une alimentation ancestrale, composée de céréales et de paille de riz notamment, scrupuleusement dosée, souvent ajouté à de la bière.

•  des massages au saké, pour détendre l’animal et homogénéiser la répartition de la graisse

•  les bêtes ont de l’espace, et il n’est pas rare qu’on leur diffuse de la musique classique, afin de limiter au maximum le stress Le niveau de qualité des wagyu est très hétérogène, pour mieux les différencier, une échelle internationale a été créée, le BMS = beef marbling standard, il va de 1 à 12, 12 étant le plus haut niveau, et le plus qualitatif. Blakmore, pionniers du wagyu dans le monde, sont les seuls à avoir une génétique pure à 100%, et possèdent un wagyu d’une régularité incroyable, en 9+ uniquement.

 

 

Espagne et Portugal, puissance et force

 

Casina = Asturiana de Montana / originaire des asturies, Nord Ouest de L’Espagne / élevage en petits troupeaux, alimentation 3/ 4de l’année à l’herbe, puis ¼ au foin / terroir d’origine montagneux, morphologie adaptée aux pâturages pentus / abattage tardif / on va rechercher un rouge intense ! un gras jaunâtre, une infiltration de gras, un goût et une longueur en bouche incroyables. A la dégustation, chaque bouchée offre une explosion intense de saveurs : puissance, intensité, générosité, longueur en bouche, gras au goût incroyable, sans contestations l’une des toutes meilleures viandes au monde pour les puristes = un énorme coup de coeur.

 

Mirandesa / Origine Portugal / race a viande / élevage extensif à l’herbe / offre une viande incroyable, avec, un rouge soutenu et intense, une belle infiltration de gras, et un gout extraordinaire. Comme la Casina, elle donne l’une des toutes meilleures viandes au monde. Quantités confidentielles, longueur en bouche et puissance incroyables, sublimées par la maturation sur os.

 

Cachena / origine zone transfrontalière entre l’Espagne et le Portugal, entre la province d’ourense en Espagne, et le district devila real au Portugal / race a viande / très petite taille / élevée en liberté toute l’année / infiltration de gras fine, viande savoureuse, juteuse et tendre. Caractéristiques très proches de la race Cachena, race autochtone Portugaise. La cachena offre elle aussi une viande juteuse, tendre, et très savoureuse.

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