Nos viandes

Cassina maturée


Cassina = Asturiana de Montana est originaire des Asturies, Nord-Ouest de L’Espagne. Son élevage se fait en petit troupeau. Son alimentation à ¾ de l’année se compose d’herbe puis à ¼ au foin. Il est originaire d’un terrain montagneux. Sa morphologie est adaptée aux pâturages pentus. Son abattage est tardif. L’abatteur va rechercher un rouge intense, un gras jaunâtre avec une infiltration de gras qui propose un goût et une longueur en bouche incroyable.

 

A la dégustation, chaque bouchée offre une explosion intense de saveurs, une puissance, une intensité, une générosité, une longueur en bouche, un gras au goût incroyable. Sans contestations c’est l’une des meilleures viandes au monde pour les puristes !

Montbéliarde maturée


La Montbéliarde est originaire de la région Franche Comté. C’est une race mixte et robuste. Elle produit un lait riche de très haute qualité et bien engraissée. La viande possède un haut niveau en persillage et donc de ce fait, elle est particulièrement bien adaptée à la maturation sur os.

Aubrac


L’Aubrac est originaire du plateau de l’Aubrac dans le sud du massif central. L’animal à des bonnes qualités maternelles donc une excellente fécondité. C’est une viande de couleur rouge vif avec un grain de viande très fin et tendre. Elle possède peu de couverture de gras.

T-bone Shorthorn Hannan maturé au sel de l'Himalaya


Shorthorn = petites cornes qui est également appelée durham, c’est une viande originaire du littoral de la mer du Nord. Sa bonne précocité est une de ses caractéristiques ainsi que sa croissance rapide qui fait d’elle une viande maturée relativement jeune. Elle possède également une belle couverture de gras et un beau persillage. Cette race a été choisie par les frères Hannan, Jim et Ben pour développer leur viande shorthorn Salt Aged. Ils ont, depuis 10 ans, fédéré plus de 100 éleveurs, travaillé sur un programme d’alimentation de haute qualité très contrôlé, Elle est maturée sur os dans une cave d’affinage, contenant prés de 10 tonnes de plaques de sel de l’Himalaya.

 

Cette maturation inhibe le développement de la flore qui parfume habituellement la viande pendant la maturation, on a donc un goût très pur de viande, très concentré, et intense. Les Hannan servent les plus belles tables d’Irlande et d’Angleterre, et remportent tous les ans des trophées pour leur boeuf aux best taste awards. Concours récompensant les meilleurs produits d’Europe, ayant lieu à Londres, chaque année.

Black pearl


Black Pearl est une création et une exclusivité Lesage prestige. C’est une race laitière. La viande passe par une sélection de jeunes génisses de moins de 20 mois venant de la région des mille lacs dans le nord de la Pologne. Engraissées à l’herbe puis avec un mélange de céréales, et de pulpe de betteraves la Black Pearl est une création et une exclusivité Lesage prestige. Finalement, on obtient une viande terriblement persillée, très tendre, aux notes douces ! La pulpe de betteraves facilite la coloration de la viande, qui offre ainsi une belle croute, et préserve toute la jutosité et les saveurs de la viande.

Argentine


Viande d’Argentine est un croisé d’Angus et de Hereford. Son abattage se fait très jeune (moins de 24 mois). Son élevage se fait à l’herbe en extensif = Grassfed dans les grandes prairies verdoyantes de la pampa Argentine. C’est une viande très tendre, claire dû à son jeune âge et finement persillée. La viande est très goûteuse et juteuse.

Uruguay


Elevé dans des pâturages naturels, l’Uruguay est un pays producteur de viande à la renommée mondiale. Pendant les 120 jours qui précède la date d'abatage. Les bovins sont engraissés uniquement au grain (d'où l'appellation grain fed), cela permet donc au bovin de développer un gras intramusculaire dans viande. La viande est caractérisée par une teinte rouge foncé, finement persillée et très goûteuse.

Simmental


La Simmental est une race mixte. Originaire de la vallée de la Simme, en Suisse (Simme = rivière et tal = vallée). L’essentiel du cheptel se trouve actuellement en Allemagne (et plus particulièrement en Bavière)et en Autriche. La Simmental est à l’origine de plusieurs races, comme la Montbéliarde en France. Elle donne une viande juteuse, pleine de saveurs, d’un rouge intense. L’infiltration de gras est intense, et fine, laissant un gras exceptionnel enrober le palais et laisser une sensation très agréable. Les Simmental ont aussi une belle couverture de gras, de belle couleur.

Usa


Black Angus premium AméricainGrainfed = finition au maïs. C’est une race à viande génétique black Angus pure. Son abattage se fait très jeune (maxi 24 mois). Les bêtes sont élevées dans d’énormes ranchs, nourries à l’herbe avec une finition au maïs dans les derniers 120 à 160 jours. Cela donne une viande assez claire mais avec une régularité de persillage incroyable.

 

Un goût très doux en bouche, et un gras au goût beurré qui vient enrober le palais et donne un côté très ‘rond en bouche’. L’autre caractéristique du black Angus américain c’est sa tendreté extrême et son très haut niveau de régularité ! Ces qualités en font, l’une des viandes les plus prisées au monde. Garanti sans hormones.

Australienne


C’est au coeur des grands espaces Australiensque le black Angus Australien est élevé. Une alimentation contrôlée, composée exclusivement d’herbe, suivi d’un régime de 120 jours à base de céréales minutieusement choisies confèrent à cette viande un goût très doux, et une infiltration de gras homogène, irrésistible une fois en bouche. Le Black Angus Australien, c’est l’assurance d’une viande de très haute qualité, tendre, goûteuse, persillée et très appréciée.

Irlandaise Angus


L’Irlande possède un Biotop idéal pour l’élevage de bovins. 80% de la terre agricole y est constituée de pâturages, sur lesquels le bétail peut évoluer, s’alimenter d’herbe riche et grasse tout en respirant l’air frais. Le tout dans des petites exploitations familiales garantissant le bien-être de l’animal et un niveau de stress au plus bas. Le bétail irlandais est constitué à 70% de races à viande, avec une majorité de races comme l’Hereford ou l’Angus. Avec des races et un terroir de qualité, on produit fort logiquement un boeuf d’une grande régularité, tendre et goûteux.

Wagyu Livingstonefarm


Wa = Japon et gyu = boeuf. Le Wagyu englobe plusieurs races de boeuf Japonais, dont le boeuf de Kobe. Il est originaire du Japon, mais on l’élève désormais dans le monde entier. La Wagyu à une génétique exceptionnelle, ce qui lui permet de fixer les graisses entre les fibres musculaires pour obtenir un niveau de persillade inégalable et un goût typique de beurre noisette.

 

D’autres facteurs influent sur la qualité de la viande produite :

•  une alimentation ancestrale, composée de céréales et de paille de riz notamment, scrupuleusement dosée, souvent ajouté à de la bière ;

•  des massages au saké, pour détendre l’animal et homogénéiser la répartition de la graisse

•  les bêtes ont de l’espace, et il n’est pas rare qu’on leur diffuse de la musique classique, afin de limiter au maximum le stress

Maturations & origines

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